Asla yırtılmayan ve yapışmayan ev yapımı taze makarna hamurunun tüm sırları: Evde makarna nasıl yapılır?
Özet haber: Sadece un ve yumurtanın, usta işi bir yoğurma tekniği ve sabırla buluşarak ipeksi bir gastronomi şaheserine dönüştüğü o kusursuz formül sahnede. Hamurun esnekliğini belirleyen un seçiminden, glüteni uyandıran bilek hareketlerine ve ipek gibi açılmasını sağlayan dinlendirme sırlarına kadar; taze makarna hamurunun tüm ayrıntıları...
Kusursuz hamurun evrensel ve değişmez kuralı, her 100 gram un için 1 adet büyük boy (yaklaşık 55-60 gram) yumurta kullanmaktır. Elastikiyet için en ideali çok ince öğütülmüş unudur; bulamazsanız kaliteli bir baklavalık/böreklik un kullanın. Unun ortasını havuz gibi açın, yumurtaları kırın. Çatalla yumurtaları çırparken, kenarlardaki unu yavaş yavaş, bir çığ gibi içe doğru düşürerek sıvıya yedirin.
Yumurta ve un birleştiğinde ortaya çıkan hamur başlangıçta kaskatı ve kuru görünebilir; telaş yapıp asla su eklemeyin! Hamuru avuç içinizin alt bombeli (topuk) kısmıyla ileri doğru ittirin, ikiye katlayın ve kendi etrafında çeyrek tur döndürüp aynı hareketi tekrarlayın. Bu işlemi aralıksız en az 10-12 dakika boyunca yapmalısınız. Hamurun yüzeyi pütürlü formdan çıkıp bebek teni gibi pürüzsüz, elastik ve hafif parlak bir dokuya ulaştığında, glüten ağı kusursuzca örülmüş demektir.
Yoğurma işlemi hamuru ısıtır ve glüteni son derece gerginleştirir. Bu stresli hamuru hemen açmaya kalkarsanız lastik gibi direnir, geri toplanır ve yırtılır. Streç filme sardığınız hamuru oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlenmeye bırakın. Bu "uyku" evresinde un, yumurtanın tüm nemini içine hapsedecek ve hamur açılırken ipek gibi esnemeye hazır hale gelecektir.
Hamuru 4 parçaya bölün ve çalışmadığınız parçaların üzerini mutlaka streçle kapalı tutun. İlk parçayı elinizle hafifçe yassılaştırın ve makinenin en kalın ayarından geçirin. Ardından hamuru sağdan ve soldan ortaya doğru zarf gibi üçe katlayın ve tekrar en kalın ayardan geçirin. Sonrasında makinenin ayarını her seferinde sadece bir kademe incelterek, hamuru şeffaf ve uzun bir şerit haline gelene dek açın.
Açtığınız hamuru kesmeden hemen önce yüzeyine standart buğday unu değil, mutlaka ince "irmik" serpin. İrmik, makarnaların birbirine yapışmasını önleyen ve ekstra çıtırlık katan en güçlü kalkandır. Hamuru makineden veya bıçakla rulo halinde kesip şekil verin. Kestiğiniz makarnaları hafifçe havalandırarak kuş yuvası şekli verin ve oda sıcaklığında en az 15-20 dakika kurumaya bırakın. Bu hafif kuruma şoku, taze makarnanın kaynar suda eriyip hamurlaşmasını kesin olarak engelleyecektir.
Kaynak: Cumhuriyet
