Turşunun yumuşamaması için sebze seçimi ve su uyarısı
Eskişehir’de 30 yıldır turşuculuk yapan Güray Atalay, sert ve uzun ömürlü turşu için sebzelerin tazeliğine dikkat edilmesi gerektiğini söyledi. Atalay, hazır turşu suyu ve koruyucu kimyasallardan kaçınılmasını, iri kaya tuzu kullanılmasını ve çeşme suyunun tercih edilmemesini önerdi.
Eskişehir’de dededen toruna 30 senedir ata mesleğini devam ettiren turşucu Güray Atalay, turşu kurma sezonunun açılmasıyla beraber kaliteli, kıtır ve uzun ömürlü turşu yapmanın püf noktalarını anlattı. Ev yapımı turşularda çok sık yapılan hatanın sebze seçimi ve kimyasal kullanımı olduğunu aktaran Atalay; çeşme suyu, hazır turşu suları ve koruyucu maddelerden uzak durulması gerektiğini anlattı.
Lezzetli ve sert bir turşunun püf noktasının tarladan çıkan ilk ekim mahsuller olduğunu aktaran Atalay, "Tarladan çıkan ilk ekim ürünler turşu için en ideal malzeme. Bunlar yumuşama yapmaz. Daha sonra pazarlara gelen ikinci ekiliş dediğimiz ürünler ise turşu kurmaya pek gelmiyor. Müşterilerimiz 'Turşu kuruyoruz ama olmuyor, yumuşuyor' diyor; sebebi tam olarak bu. Yaklaşık 15-20 gün sonra tazeliğini kaybetmeye başlıyor. Bu yüzden işlem ne kadar erken yapılırsa o kadar iyi. Müşterilerin güvendiği yerlerden sebze alması çok önemli; her sebzeyle turşu kurulmaz” dedi.
Evde sağlıklı turşu kurmak isteyenlerin katkısız yöntemlerine değinen usta isim, kimyasal koruyucular ve hazır turşu sularından kaçınılması gerektiğini aktararak, "Koruyucu kimyasal kesinlikle kullanmıyoruz, hazır turşu sularını da çok fazla kimyasal barındırdığı için tavsiye etmiyoruz. En önemli ilk kural sebzenin taze olması. İkinci kural ise kullanılan tuz; turşuyu sert tutan şey iri kaya tuzudur. Kullanılan su da çok önemli. Yeraltı kaynak sularımızdan olan hafif kireçli suları tercih edebilirsiniz. Çeşme suyuyla turşu kurulmasını pek tavsiye etmiyoruz” diye konuştu.
Klasik lezzetler kadar farklı seçeneklerin de ilgi görmeye başladığını belirten Atalay, "En çok rağbet gören ürünlerimiz salatalık, lahana ve acı biber çeşitleri. Ancak müşterilerimiz artık farklı lezzetler de arıyor. Bu sene ilk kez geçen hafta dükkanımıza koçan mısır turşusu geldi ve çok beğenildi. Bunun yanında erik, bamya ve çağla turşumuz da yoğun ilgi görüyor. Sağlık açısından en faydalı turşularımız ise sarımsak ve pancardır” ifadelerine yer verdi.
Kaynak: Karar
